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杨梅中熟硬丝


杨梅果实没有外果皮保护,容易受机械损伤,并且成熟时气温已高,又值梅雨季节,果实采收后不易贮藏,素有“一日味变,二日色变,三日味、色皆变”之称。但目前,经广大科技人员的努力,杨梅可以贮藏保鲜10天以上,并且可以运至千里之外的全国各地。其主要保鲜方法:采收9成熟的杨梅;轻挑轻选出无病虫、无损伤出水、无霉烂、果大、圆正、质优和发育良好的果实;将果实装入0.04毫米厚的塑料薄膜袋中,排除袋内的空气,并充入一定比例的氧气、氮气和二氧化碳,密封;在温度为0~2℃、相对湿度为85~90%的条件下贮藏保鲜,时间可长达10 天以上,果实仍无霉烂、无变色、无变味。如要进行长途运输,需准备白色泡沫塑料箱(保温和防震作用)和整形冰块(外包裹包冰袋);再将充好气的内装好杨梅的塑料袋子装入小筐,然后将小筐装入泡沫箱,箱内放入整形冰块,立即进行长途运输,可以远运到香港、北京、深圳、黑龙江和新疆等地,其经济效益和社会效益十分可观。
 
 
杨梅分布于长江以南各省区,其中以福建省龙海市的“浮宫杨梅”产量较高,品质较好。杨梅成熟期正值水果淡季的初夏,因其果色鲜艳,汁液丰富、酸甜适度,深受消费者的青睐。常温保藏2--3天后,杨梅果实就会脱水裂口造成汁液流出,并产生霉变现象,过去杨梅只适作鲜销或作为加工原料,一般不贮藏。目前,如果利用冷藏的方法,并结合配套的贮藏技术,便可延长杨梅的贮藏时间。
 
 1.采收:选用果肉坚硬,果面光亮并具有其品种特征的红紫色果实。挑选过程中,要轻拿轻放避免囊状体破裂,并剔除机械伤果、霉变果及过大、过小的果实。
 
2.采后预冷:杨梅属于组织娇嫩、营养价值高和采后寿命短的果实,为了保持其鲜活特性和延长其货架寿命,需要快速预冷。预冷最好在产地进行,迅速除去杨梅果实自身带有的田间热,降低呼吸强度。
 
3.适温贮藏:杨梅贮藏的适宜温度为0℃左右,相对湿度为90%--95%。低温下,如果选用聚乙烯塑料薄膜小包装,利用自发气调的作用,贮藏期可以延长,若果实贮藏温度高于3℃,易引发微生物病害。
 
4.高浓度二氧化碳处理:采用15%的二氧化碳处理2小时,然后开启容器使其恢复常压,装入塑料薄膜袋,在0℃条件下贮藏,对抑制果实腐烂褐变具有很好的效果。
 
 5.溶液浸果:采用3%的氯化钙溶液真空渗透5分钟后,用塑料薄膜包装贮藏于0℃的环境中。
 
  6.气调贮藏:在0℃条件下,采用5%氧气10%二氧化碳贮藏15天左右,可保持较好的果实品质。
 
 7.速冻贮藏:由于杨梅食用部分的囊状体具有弹性,游离端顶部有许多气孔,致使杨梅在解冻过程中容易保持完好的结构,故可采用速冻保鲜法。其具体流程为:原料--→选果分级--→清洗--→冷却--→在-25--30℃环境里速冻1分钟--→装袋--→-18℃冷藏。食用时用维生素C溶液解冻。
 
1、与杨梅保鲜相关的重要生理变化据研究,杨梅果实的超氧物岐化酶(SOD)具有维持活性氧化代谢平衡、保护膜结构的功能,起到保护新鲜果实的作用;但丙二醛(MDA)则是膜脂过氧化的中间产物,影响细胞膜的结构和正常生理代谢,不利于杨梅的保鲜。在杨梅果实上试验表明,采收后6天SOD活性明显下降而MDA则上升。此外,杨梅果实属呼吸强度高的一类果品,由于呼吸消耗使果实糖分损失,乙烯的排放量增加也将显著地降低果实品质。以上的几种生理变化与温度高低密切相关,在温度升高的条件下,使SOD下降,MDA上升,呼吸强度上升,严重影响果实贮藏期和果实质量。当今延长保鲜期的办法,主要是采取降低温度和呼吸强度以及有害微生物的繁衍。在杨梅鲜果贮藏过程中不断放出乙烯,使果品趋向衰老,组织解体,营养物质分解损失,如采取抑制或去除乙烯的措施,将明显延长果品的保鲜期。
 
  2、适合长途运销的低温保鲜,把优质品种的果实运到北京、沈阳、大连、西安、天津、济南、深圳等大城市,很受市场欢迎,解决了产地部分果实短期内上市量过多、一时销售不完的困境,避免了烂耗损失。
 
长途运输的工具最好是冷藏汽车,但在缺乏这种设备的条件下,产区常应用冰块冷却运输,所用的设备和材料包括预冷冷库、白色泡沫塑料箱、薄膜包装袋、冰块以及隔热保温材料等。
操作程序:
(1)选果。
选择9成成熟(未熟或过熟之果都不宜)、圆整、发育良好、无损伤无霉烂的果实。
(2)预冷。
经选果实立即进入冷库或小型冷库预冷,使温度降至特定温度(一般在0-2℃)。
(3)装箱。
先在泡沫塑料箱底部中央放以薄膜包扎的定型冰块,再在其上放包裹杨梅果实的薄膜袋,再将经预冷的杨梅放入袋内,紧密排列,达到泡沫塑料箱口的高度,挤出袋内空气,使空气数量越少越好。再对顶部杨梅喷播保鲜剂,其后折叠好塑料袋口,盖好泡沫塑料箱盖,在箱盖上方适当用力向下挤压,令箱内果实排列紧密,避免移动。最后,用粘胶纸封好缝口、固定好箱盖。
(4)运输。装箱后应立即装车起运。装车时果箱要堆实、固定,使其不会移动,以免果实碰伤腐烂。装车重量要适当,量太小时,在运输中果实易跳动碰伤而腐烂。在堆放好以后最外层包以泡沫塑料板或其他隔热保温材料。
在操作中,杨梅果实和冰块的比例要适当,应视运输距离远近而定。距离远则冰块的比例增加,如数量太少,使温度上升,保鲜期缩短;距离近,冰块的数量可减少,如太多,则造成运输成本增加。
我国极大多数杨梅产地位于较偏远的山区,目前条件下都没有冷库设备,杨梅果实未经预冷就装箱装车运输,在远运销售的途中,果温明显升高,常造成腐烂损失。为此,我们设计出适合于偏远山区应用的小型预冷库,这种预冷库由冷风机(或冷水机)、机组、控温机、库板等部件组成,成本低,效果好,除了作杨梅果实预冷外,还兼作其他食品保鲜之用,现正在产地推广应用。
  3、适合长途运销的气调保鲜气调保鲜,不是所有种类的果品都适用的。我们研究发现,杨梅在鲜果贮放期间,呼吸强度很高,释放出大量乙烯,促使果实衰老和腐烂。对此,通过降低温度,改变气体比例,降低呼吸消耗,以及清除有害成分气体,可以延缓衰老时期,达到延长贮藏保鲜的目的。
气调保鲜的操作技术是在低温保鲜的基础上发展而来的。它的选果、预冷、装车、运输与低温保鲜运销相似,唯有装箱操作时,待果实在薄膜袋内装满到略高于泡沫塑料箱口后,就在顶部表面喷播保鲜剂,一般不必全箱上下都喷到。此时,开始抽出塑料袋内空气使塑料袋呈干瘪状态,再打入氮气,抽气与打气交互重复数次后,使惰性气体与氧气达到适当比例后立即密封袋口。封口要求严密,使袋内气体与外界完全隔绝,以免袋内气体比例受到外部气体影响而改变。此后再盖好箱盖、压实,用粘胶纸封好箱盖与箱间的缝隙,并用同样粘胶纸固定好箱盖,立即装车运输。
以上系小包装的气调保鲜,它比一般的低温保鲜,保鲜期延长约2倍,如果操作规范严格,保鲜期可达20天。而一般的低温保鲜保鲜期只有7天。气调保鲜比一般低温保鲜能明显延长保鲜期和提高保鲜质量,其原因是在增加氮气、减少氧气的条件下,不但使呼吸作用削弱,糖分损失减少,还使果实乙烯产生量减少,延缓了果实衰老期,同时抑制了微生物的繁衍,可以防止霉烂,保持良好的鲜果品质。
  6-7月份全国极大多数城市优质杨梅缺货,杨梅产地采用以上措施,把杨梅成功地运到东北、华北、西北大中城市,其方法简易,成本低,效果好,效益高,符合广大杨梅产区的实际条件,必将被广大杨梅产区在长途运销中大量应用。对解决淡季水果供应,增加果农收入,将起到重要作用。
  4、适合就地销售的低温保鲜在浙江就地销售的低温保鲜,早已被厂家广泛应用,一般是利用大中城市中原有的大型冷库,保鲜时间约1-2个月。杨梅经过冷库1-2个月保鲜以后如仍以鲜果供应市场,则感到品质不够要求,但作为加工原料,例如用于加工糖水杨梅罐头,其产品质量与用刚采鲜果加工的糖水杨梅罐头无甚差异。
杨梅利用大型冷库低温保鲜,要按照规格采收果实,如遇果面有水分,要在通风处晾干后再进行低温库贮藏。贮藏容器的大小各地都不相同,一般以能放10-12.5千克果实为度。常用四周上下通风的塑料箱(用前要经清洗杀菌),箱内可以直接放果实,也可先放塑料袋,再在袋内放果实。前者因果实接触空气面很广,易受微生物感染而发霉,要求每放一层果实以后,喷播一次保鲜剂,直到箱顶再喷一次保鲜剂。如箱内有塑料袋包裹,果实与空气接触面减少,微生物感染机会少,只要在顶部及四周喷一些保鲜剂即可。冷库内保持的温度在0-2℃,相对湿度保持在85%-90%为宜,作为糖水杨梅罐头原料,保鲜期36天。经贮藏以后的杨梅除用以制作糖水杨梅罐头外,当然也可以用来作果酱、果酒和果汁等。
  5、适合作长期保存的速冻保鲜速冻贮藏保鲜,选用的果实应清洁、新鲜、硬度良好、无损伤,其成熟度在90%左右为宜。取以上果实,在果实表面均匀喷播一层清洁水分(应注意水温不宜过高,掌握在5℃左右),再在-30℃条件下冷冻,一般速冻时间为15分钟左右,使果实内部的温度降到-20℃,然后放到-18℃的冷库中保存。其保质期可达4个月左右。如果在此期间要食用,经包冰处理后,采用空气自然解冻,解冻温度25℃,解冻时间约十几分钟。用这种方法解冻后果实的失汁率低,一般在5%以下,可溶性固形物含量较高而酸含量下降,使固形物和酸比值增大,味变甜。维生素C含量基本不变,也不发生异味或霉变。以水作解质的包冰冷冻还可以增加果实组织的硬度,不易机械损伤和降低失汁等。
  经速冻的杨梅如需要运输,则要求保持在速冻条件下运输。如在常温条件下运输,会造成营养成分损失,质地软化,外观变差。