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杨梅酒的做法

[日期:2014/4/1]   发布者:龙海市裕明果蔬专业合作社  

杨梅酒的做法

  工艺流程:原料选择→清洗→绞汁加热→发酵→加料→贮藏→装瓶→杀菌

  制作方法:

  1、原料选择:选用汁多核小,新鲜成熟的杨梅,摘除果梗,去掉杂草及枯枝落叶等。

  2、清洗:用流动清水漂洗10-15分钟,洗去泥沙等杂质,沥干水分。

  3、绞汁:将原料放入桶或缸内捣烂,然后勇干净纱布绞汁。每100公斤杨梅可绞出果汁70公斤左右。

  4、加热:将果汁倒入铝锅中加热至70~75℃(不能用铁锅)经15分钟即可使蛋白质及其他杂质凝固析出。

  5、发酵:待果汁冷却后用虹吸管吸出上面澄清液,转入发酵缸忠(发酵前全部勇具需消毒灭菌,即将硫磺燃烧熏8-10小时)每100公斤果汁加入酒曲2~3斤,搅拌均匀盖好缸盖,保持室温25~28℃,经3~4天酒度可达5-6度。

  6、加料:将发酵好的酒用虹吸管吸入另外的缸或桶中,根据发酵后的酒度,加入60~65度的白酒,使酒度达20度,再加入10~12%的蔗糖,搅均后盖好。

  7、贮藏:在10~15℃温度下贮藏两个月后,再换桶一次。

  8、装瓶:将酒用纱布过滤后,装入瓶中。

  9、杀菌:连瓶在70℃以上的热水中消毒10分钟,即中食用。

杨梅酒的制作工艺比较简单,但要泡出好的杨梅酒还是有很多讲究的,从原料到制作方法,每一个环节的不慎都会使泡出来的酒不尽如人意。

下面简要说一下浸泡杨梅酒的技巧和方法。

  1.首先要选择好杨梅品种。以瑞安高楼黑炭梅和茶山杨梅为好,这两种杨梅糖分高,酸度适中,色泽较深,香气足,口感柔和。请挑选新鲜、成熟度高、无破损的杨梅、去除叶子、果梗(果梗含有多量劣质单宁使酒味苦涩)。

  2.选好白酒亦是关键。为使杨梅酒中杨梅特有的果香突出,营养成分有效保留,故所选白酒不宜用曲香、浓香、糟烧等类型白酒。该类酒异味重,惠冲淡、压抑杨梅果香。米烧、酒汗等米香型白酒还可以,但最理想的是清香型大麦烧酒,该酒负压蒸馏、冷冻、净化去异味处理,使酒体醇净带有特殊的果香味,与杨梅果香最能融合。

  3.用45~50度白酒,比例为白酒55%、杨梅45%。根据个人喜欢,可加冰糖、蜂蜜,先溶解在白酒里,泡制杨梅酒的容器应该填充满,以减少与空气接触,避光保持,泡制过程中不要与铁质器具接触,以免破坏其色泽。

  4.浸泡时间不能过长,一般在一个月之内,浸泡时间过长会使杨梅核内苦涩味浸出,影响口感,浸泡一个月以后最好把杨梅与酒分离,杨梅先食用,酒液可以保存至少一年,慢慢品尝。

  5.不会饮酒的人可以用矿泉水将酒液稀释后,再加蜂蜜和米醋,即可得到口感好、健康美容的低度甜酒。